虱目魚（サバヒー、英語ではミルクフィッシュ）は、台南の朝ごはんの魚です。専門店はだいたい06:00から07:30ごろに開き、脂ののったお腹、もちっとした皮、弾力のある魚団子、やさしいお粥と、魚を部位ごとに出してくれます。多くの店は昼過ぎには店じまいの時間です。台湾で食べられている虱目魚のおよそ半分は台南で養殖されているので、味わうならこの街、そして朝がいちばんです。
なぜ台南なのか
養殖池がすぐそこにあるからです。市によると、台南は台湾の虱目魚の養殖面積、生産量、生産額のおよそ50%を占めています。つまり台湾で食べられる虱目魚の2尾に1尾は台南育ちです。池は七股、安南、北門、学甲、将軍といった沿岸の区に広がり、台南の魚の多くは塩分の高い水で密度を低くして育てられます。市はこれが甘くすっきりした身の理由だとしています。主な収穫期は8月から11月です。
歴史も長いものです。1600年代のオランダの記録にはすでに台湾南部の養魚池が登場します（何の魚かは書かれていません）。清代の記録には池で育つ虱目魚の名前が出てきます。鄭成功が名付けたという話をよく耳にしますが、歴史家はこれを後世の作り話と見ています。文字で残る最も古いつながりは、息子の鄭経がこの魚を大好きだったと記す1717年の県志です。
魚が育つ海辺を見てみたいなら、潟湖と養殖池は車ですぐです。→ 七股への日帰り旅行
何を頼むか
虱目魚の店のメニューは、部位の一覧です。おいしそうなものを指さして、ごはんを一杯つければ朝ごはんの完成です。
- お腹（虱目魚肚）：いちばん脂ののった部位です。皮をパリッと焼いたものか、澄んだスープで煮たものをどうぞ。虱目魚は小骨の多い魚なので、骨を取ったお腹から入るのが簡単です。
- 皮（虱目魚皮）：魚のすり身をのせたり詰めたりしてあることが多く、やわらかさともちもち感が同時に味わえます。たいていスープで出てきます。
- 魚団子（虱目魚丸）：身で作った弾力のある団子を、すっきりしたスープで。
- お粥（虱目魚粥）：魚や皮、ときには小さな牡蠣と一緒にスープでやわらかく炊いたお粥に、揚げにんにくをのせたもの。一杯で台南の朝そのものです。
- 腸（虱目魚腸）：冒険したい人向けで、早い時間に売り切れます。
サイドには魯肉飯やにんにくごはんを。スープとごはん一杯が定番の組み合わせです。
どこで食べるか
阿興虱目魚（阿興虱目魚）は街角の屋台から始まり、今では明るくにぎやかな店になりました。ミシュランのビブグルマンです。虱目魚は毎日新鮮なものが届きます。骨と頭でじっくり煮出したスープか、皮がパリッとした揚げたお腹、そしてラードをかけたにんにくごはんをどうぞ。北区文賢路311号。毎日07:30から14:00。
開元路無名虱目魚（開元路無名虱目魚）には看板がなく、常連には「大きな木のそばの虱目魚の店」として知られています。ミシュランの調査員が特に挙げるのは、すり身を詰めた皮のスープ。腸は朝早くに売り切れることが多いそうです。北区開元路313号。毎日06:00から13:30。
川泰號虱目魚丸（川泰號虱目魚丸）は魚団子の専門店です。店主は別の魚団子の店で30年以上働いてから、自分の店を開きました。虱目魚、魚団子、肉団子を組み合わせてスープを作ってもらい、すり身をのせた皮もぜひ。中西区大同路一段222号。毎日06:30から13:00。
阿星鹹粥（阿星鹹粥）は1965年から虱目魚のお粥を出している店です。魚、皮、小さな牡蠣の上に揚げにんにく。ビブグルマンの店で、エアコンの効いた席があるのは意外と貴重です。中西区民族路三段289号。06:00から12:50、月曜定休。
一味品（一味品）は永楽市場（永樂市場）の中にあり、メニューは碗粿と虱目魚のとろみスープの2品だけ。こちらもビブグルマンで、國華街の食べ歩きにいちばん組み込みやすい一軒です。國華街三段177号（永楽市場内）。05:00から17:00、火曜定休。
知っておきたいこと
- 時間帯：朝ごはんです。虱目魚の店の多くは06:00から07:30の間に開き、昼過ぎには閉まります。メニューがそろっているうちに、09:00までに行きましょう。
- 旬：虱目魚は一年中食べられます。主な収穫期は8月から11月です。
- 骨：虱目魚には細かい骨がたくさんあります。お腹がいちばん食べやすく、ほかの部位はゆっくりどうぞ。
- 支払い：小さな回転の速い店ばかりです。現金を持っていきましょう。
- 営業時間：上の営業時間はミシュランガイドによるものです。出かける前に Google マップで確認してください。
虱目魚は台南の朝ごはんの一部にすぎません。→ 台南の朝ごはんガイド → 台南で食べたい8品
出典
台湾の虱目魚に占める台南の割合と養殖方法は中央社（2020年）、養殖地域と収穫期は台南市農業局を引用したTVBS（2018年）によります。歴史は、中央研究院の翁佳音氏の研究をもとにした中時新聞網の書籍抜粋（2023年）によります。店の情報、料理、営業時間はミシュランガイドの阿興虱目魚、開元路無名虱目魚、川泰號、阿星鹹粥の各ページと台南の朝ごはん特集によります。2026年10月に確認しました。