台南の鱔魚意麵（鱔魚意麵）は、強火でさっと炒めたウナギ（タウナギ）を意麵（意麵）という麺と合わせた料理です。つやのある甘酸っぱいあんをからめるか、汁なしで鍋の香ばしさを生かして炒めるかの2通りがあります。台南市の観光サイトは炒めたウナギを旧市街を代表する夜食と紹介しているので、夜に食べたい一皿です。どんな料理か、頼み方、おすすめの店を紹介します。
どんな料理？
調理は速く、にぎやかです。料理人はウナギをごく強い火で炒め、シャキッとした歯ごたえを閉じ込めてから、黒酢、砂糖、タマネギで作る台南の甘酢あんで仕上げます。麺がそのあんを吸い込みます。麺は意麵で、MICHELINガイドの調査員は「e-fu noodles」と呼んでいます。店によっては鍋の熱で麺のふちが少しカリッとします。
主役はウナギですが、多くの店ではイカやコウイカ（花枝）も同じように炒めるので、ウナギが苦手な人にも選択肢があります。
あんかけか、汁なしか
注文するときは、2つのスタイルからどちらかを選びます。
- あんかけ（勾芡）：定番です。とろみのついたつやのある甘酸っぱいあんが麺にからみ、器の中はほとんどとろみのあるスープのようです。初めてならこちらから。
- 汁なし（乾炒）：とろみのあんを使いません。MICHELINは、汁なしはウナギ本来の味を、鍋の香ばしいスモーキーさ（鑊氣）と甘酸っぱい味付けで引き立てると説明しています。食尚玩家（SuperTaste）によると、阿江では汁なしのほうが高く、それはウナギを多く使い、火加減が難しいからだそうです。
城邊では、あんをかけるかどうかを伝えるだけです。何皿かシェアするなら、麺なしのウナギ炒め（炒鱔魚）だけを頼むこともできます。
台南の小さな歴史
台南のウナギ炒めは、ひとりの料理人にさかのぼるとよく言われます。食尚玩家によると、この料理を始めたのは沙卡里巴（沙卡里巴）の屋台街にいた廖炳南（廖炳南）です。沙卡里巴は日本統治時代のにぎやかな市場で、いまの康樂市場にあたり、元祖の棺材板の店もここにあります。末の息子が成功路の自分の店でその味を受け継ぎ、その甥にあたる阿江は17歳から叔父の鍋のそばで修業し、のちに自分の屋台を開きました。
ほかの店にもそれぞれの系譜があります。阿輝によると、初代の許蔭（許蔭）は宴会料理の料理人で、福州出身の料理人からウナギ炒めを学び、後の世代があんを改良したそうです。
頼み方と食べ方
- 注文は「鱔魚意麵」と言うか指さしで。汁なしにしたいときは「乾炒」と付け加えます。
- できれば夜に行きましょう。旧市街の定番の夜食です。
- 鍋から出たばかりの熱いうちに、ウナギの歯ごたえが残っているうちに食べます。
- 店にほかの料理があれば、一皿か二皿シェアするのもおすすめです。城邊ではMICHELINがコウイカ炒めと豚の腎臓のごま油煮を挙げています。
どこで食べる？
城邊真味鱔魚意麵（城邊真味鱔魚意麵）は1970年から東門ロータリーでウナギを炒め続けている店で、MICHELINガイドのセレクテッドに選ばれています。常連はウナギ炒めとe-fu noodlesを注文し、どの料理も注文を受けてから作ります。営業は火曜から土曜が11:30から14:00と16:30から22:00、日曜が11:30から14:00と16:30から21:00、月曜定休です。東區東門路一段235號。 → 台南の東區
阿江鱔魚意麵（阿江鱔魚意麵）は廖炳南の流れをくむ夜の屋台で、強い火力の鍋と、皿にふりかけるコショウが特徴です。食尚玩家は、ほかより甘さ控えめで、比べた老舗6軒の中でいちばん安いと紹介しています。夜に開く店です。最新の営業時間は出かける前にGoogle マップで確認してください。中西區民族路三段89號。
阿輝炒鱔魚（阿輝炒鱔魚）は50年以上続く店です。あんは純米酢、タマネギ、砂糖で作り、少なくとも2時間かけてじっくり煮詰めます。最新の営業時間はGoogle マップで確認してください。中西區西門路二段352號。
知っておきたいこと
- 時間帯：夕食から深夜。
- 注文：鱔魚意麵（ウナギの麺）。ふつうはあんかけで、汁なしなら乾炒。
- アレルギー：魚介類と小麦（グルテン）を含みます。
- 城邊の営業時間：11:30から14:00と16:30から22:00（日曜は21:00まで）、月曜定休。
鱔魚意麵は、私たちが選ぶ台南の必食グルメのひとつです。 → 台南で食べたいもの
MICHELINのコメントと営業時間がわかる店をもっと。 → 台南のミシュランガイド
出典
料理とあんについては台南市政府の観光サイト Travel Tainan。城邊の歴史、メニュー、営業時間はMICHELINガイド。各店の歴史、スタイル、住所は食尚玩家（SuperTaste）、沙卡里巴がいまの康樂市場であることはTaipei Timesによります。2026年10月に確認しました。