台南的鱔魚意麵，是把鱔魚用大火快炒，再配上意麵：可以勾成亮晶晶的糖醋羹，也可以乾炒，吃鍋氣的香。台南市政府的觀光網站說炒鱔魚是府城代表性的宵夜，所以這是一道晚上吃的料理。以下是它是什麼、怎麼點，還有可以去哪裡吃。
它是什麼
做法又快又熱鬧。師傅用極大的火快炒鱔魚，鎖住脆彈的口感，再用黑醋、糖和洋蔥做成的台南糖醋醬收尾，麵條把醬汁吸得飽飽的。麵是意麵，MICHELIN 指南的評審稱它為 e-fu noodles；有些攤子炒出來的意麵，邊緣還會帶一點鍋燒的微脆。
主角是鱔魚，不過不少鱔魚店也會用同樣的方式炒花枝，如果你不吃鱔魚，通常還是有東西可以點。
勾芡還是乾炒：最重要的選擇
點餐時，要從兩種做法裡選一種。
- 勾芡：經典款。醬汁勾成亮亮的酸甜芡汁，裹住麵條，碗裡幾乎像一碗濃羹。第一次吃，從這個開始。
- 乾炒：不勾芡。MICHELIN 形容乾炒版本用煙燻般的鍋氣和酸甜調味，帶出鱔魚本身的味道。食尚玩家提到，阿江的乾炒比較貴，因為鱔魚份量較多，火候也比較難掌控。
在城邊，你只要說鱔魚要不要勾芡就好。如果想多點幾盤分著吃，也可以單點不加麵的炒鱔魚。
一點台南歷史
台南的炒鱔魚，通常會追溯到一位師傅。食尚玩家寫道，這道菜是由沙卡里巴的廖炳南開創的。沙卡里巴是日治時期熱鬧的市場，也就是現在的康樂市場，棺材板的創始店也在這裡。他的么兒在成功路自己的店延續這個味道，而阿江是么兒的姪子，17 歲就跟著叔叔在鍋邊學藝，後來才自己開攤。
其他店也有自己的傳承。阿輝說第一代老闆許蔭是總鋪師，跟一位福州師傅學了炒鱔魚，後代再改良醬汁。
怎麼點、怎麼吃
- 直接說或指著菜單點「鱔魚意麵」，想要乾炒就加一句「乾炒」。
- 可以的話晚上去，這是府城經典的宵夜。
- 趁熱吃，剛起鍋、鱔魚還脆的時候最好。
- 店裡有其他菜的話，可以多點一兩盤分著吃。在城邊，MICHELIN 推薦炒花枝和麻油腰子。
去哪裡吃
城邊真味鱔魚意麵從 1970 年起就在東門圓環炒鱔魚，是 MICHELIN 指南的入選餐廳。常客必點炒鱔魚意麵，每道菜都是現點現炒。營業時間週二至週六 11:30 至 14:00、16:30 至 22:00，週日 11:30 至 14:00、16:30 至 21:00，週一公休。東區東門路一段 235 號。 → 台南東區
阿江鱔魚意麵是廖炳南一脈的宵夜攤，鍋火猛烈，起鍋後撒上胡椒粉。食尚玩家覺得它比多數店不那麼甜，也是比較的六家老店裡最便宜的一家。晚上才營業，出發前請先在 Google 地圖確認最新營業時間。中西區民族路三段 89 號。
阿輝炒鱔魚已經有 50 多年歷史。醬汁用純米醋、洋蔥和糖，慢火熬煮至少 2 個小時。請先在 Google 地圖確認最新營業時間。中西區西門路二段 352 號。
實用資訊
- 時段：晚餐到宵夜。
- 點法：鱔魚意麵，預設是勾芡，想要乾炒就說「乾炒」。
- 過敏原：含海鮮和麩質。
- 城邊營業時間：11:30 至 14:00、16:30 至 22:00（週日到 21:00），週一公休。
鱔魚意麵是我們推薦的台南必吃之一。 → 台南必吃美食
更多附 MICHELIN 評語和營業時間的店家。 → 台南米其林指南
資料來源
料理與醬汁介紹來自台南市政府觀光旅遊網 Travel Tainan。城邊的歷史、菜色與營業時間來自 MICHELIN 指南。各店歷史、做法與地址來自食尚玩家，沙卡里巴即今日康樂市場來自 Taipei Times。2026 年 10 月確認。