台南是全台灣最好吃的城市，而這裡就是我會帶你開始的地方。這 8 道料理是台南飲食的核心，真的不該錯過。開吃前先說幾件事。台南吃東西有自己的時間表，所以我標出了每一道最適合的時段，因為其中一半是清晨的食物，一半是晚上的食物。還有我從頭到尾的一個原則：最好吃的那家，很少是門口停滿遊覽車的那家。憑感覺選，不要憑名氣選。
1. 牛肉湯
離開台南前最不能錯過的一道。新鮮的在地牛肉切成生肉片，當著你的面淋上滾燙的湯燙熟，清晨趁肉色最粉嫩時上桌。我的原則，是認真的：避開停著大型遊覽車、擠滿台北週末人潮的店。最好的店常常看起來有點無聊，在地、家族經營、沒有品牌。米其林台南必比登推介名單確實有像阿村牛肉湯這樣的牛肉湯店，所以這類小吃是官方認證的世界級，但我還是會憑感覺選，而不是看貼紙。
- 時段：清晨。很多真正好吃的店凌晨 4 點左右開門，10 點就賣完。
- → 牛肉湯完整指南，以及我推薦大家去的店
- 大家推薦的店：尚好吃牛肉湯連續獲得米其林必比登推介。這是一家不做作、CP 值高的在地人愛店，手切的台灣牛肉配上琥珀色的大骨湯。早點去，他們常常不到中午就收攤了。（營業時間：04:00 至 12:00，或賣完為止；週五、週六另有 17:00 至 21:00，週二公休｜價位：$｜地址：北區北安路一段 6 號）
2. 虱目魚
台南早餐之王。可以喝湯、吃粥、吃魚肚、吃煎得酥脆的魚皮，或來一碗清爽的魚丸湯。這是在地人上班前的食物，清爽乾淨，非常台南。一頓好的虱目魚早餐，比任何高級早午餐都更能讓你認識這座城市。
- 時段：早上，越早越好。
- 大家推薦的店：永樂市場的一味品，賣必比登推介的虱目魚羹，05:00 至 17:00，週二公休（中西區永樂市場，$）。另一家值得知道的必比登推介：阿興虱目魚，每天 07:30 至 14:00，有傳奇的無刺魚肚湯（$）。米其林也把開元路附近那攤傳奇的「無名」虱目魚列為入選。
3. 擔仔麵
小小一碗，大大的歷史。豬肉和蝦熬的湯頭淋在細麵上，放上肉燥、一整隻蝦，再加一點蒜。這道料理誕生於台南，至今仍是這座城市的招牌之一。小公園擔仔麵是米其林入列的在地人愛店，老闆至今仍坐在矮板凳上燙麵，七十多年來都是這樣做。1895 年創立的度小月是有名的老字號，比較精緻，也比較觀光，但很有歷史。
- 時段：小公園只做晚上，16:20 至 22:00，週二、週三公休（中西區西門路 321 號，$）；度小月中午和晚上都有營業（11:00 至 21:30，$$）。
4. 蝦捲
安平的特色小吃。外皮酥脆，裡面塞滿蝦，沾一點醬，旁邊配一碗湯。這是第一次來和挑嘴的人最容易喜歡的一道，味道一吃就討喜，但還是道地的在地味。位於中西區西和路的府城黃家蝦捲獲得米其林必比登推介，在地人也願意排隊。
- 時段：在安平的那天，午餐或下午。
- → 安平指南
- 大家推薦的店：府城黃家蝦捲。（營業時間：14:30 至 19:00，週五、週六公休｜價位：$｜地址：中西區西和路 268 號）
5. 鱔魚意麵
甜、酸、帶煙燻香、大火快炒，而且一吃就知道是台南。這道一點都不含蓄，而這正是我愛它的原因。它吃起來就像入夜後的老城：轟轟作響的炒鍋、黏稠的深色醬汁、深夜小攤的鏗鏘聲和活力。如果你想用一道料理感受台南夜晚的飲食靈魂，就是它了。
- 時段：晚上。這是屬於炒鍋和夜色的食物。
- 大家推薦的店：阿江鱔魚意麵是老字號的在地鍋氣示範。一個粗獷又美好的路邊攤，酸甜比例拿捏得剛剛好。（營業時間：17:00 至 00:00，週一公休｜價位：$｜地址：中西區民族路三段 89 號）
6. 米糕與米粿
英文都叫「rice cake」，但其實是兩道不同的台南料理，而且都值得一吃。米糕是糯米飯加上豬肉，配料每家不同，這家放魚鬆，那家淋鹹香的醬汁。它默默地是這座城市最好吃的東西之一，卻嚴重被旅客低估，好吃的米糕都簡單又古早。米粿則完全是另一回事：蒸好的米粿切片，再煎到金黃酥脆。米其林的必比登推介名單中，兩種都有店家入列。
- 時段：什麼時候都可以，常常是早上或中午的點心。
- 米糕，大家推薦的店：落成米糕和好農家米糕，兩家都是米其林必比登推介。營業時間請看我們的台南米其林指南。
- 米粿，大家推薦的店：阿文米粿連續獲得米其林必比登推介。他們的米粿完全從頭自己做，先把米漿和澱粉調成的粿漿蒸熟，再切片煎到金黃酥脆。點招牌口味，淋滿筍子肉燥醬，上面再放一顆半熟的荷包蛋。（營業時間：每天 08:30 至 22:00｜價位：$｜地址：中西區保安路 74 號）
7. 碗粿
不華麗，但非常台南。軟嫩的蒸米漿裡有豬肉、鹹蛋黃和香菇，最後淋上鹹香的醬汁。這是最好意義上的阿嬤料理，如果你想了解在地人的口味，它比任何流行料理都更該列在你的清單上。
- 時段：早上到中午。
- 大家推薦的店：永樂市場的一味品是最突出的必比登推介，菜單只專心做兩樣：碗粿和虱目魚羹。（營業時間：05:00 至 17:00，週二公休｜價位：$｜地址：中西區國華街三段 177 號，永樂市場內 111、112 號攤位）
8. 鹹粥
道地的台南早晨。鹹的米粥，常常以虱目魚或海鮮為底，是這座城市醒來時那種溫暖又溫和的一碗。米其林把大勇街無名鹹粥列為必比登推介，說真的，這個店名就道盡了整個精神：沒有品牌，只有食物。
- 時段：清晨，跟牛肉湯一樣。
- 大家推薦的店：大勇街無名鹹粥讓食物自己說話。60 多年來，他們把滾燙、味道濃郁的海鮮湯淋在煮好的飯上，做出經典的南部「鹹粥」。（營業時間：04:00 至 13:30，週一公休｜價位：$｜地址：中西區大勇街 85 號）
適用於所有料理的幾個原則
- 在對的時間吃。清晨吃牛肉湯、虱目魚和鹹粥。晚上吃鱔魚意麵和逛夜市。
- 帶現金。這些店大多不收信用卡。
- 避開尖峰時段免得排隊，橫越整個市區之前先查好店家公休日。
- 拿不定主意時，選沒有品牌、有在地感的店，而不是外地客大排長龍的名店。
旅客一直錯過的那一道
大家一直錯過的料理是米糕。他們看到那一小碗糯米飯，以為在台灣其他地方吃過了，但台南的米糕鋪上恰到好處的魚鬆，完全是另一個層次。它是這座城市最被低估的寶藏。它酥脆的表親，阿文的煎米粿，也值得去一趟。
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這些料理很多都出現在台南的米其林名單上，大多是樸實的必比登推介小攤。如果你想看附地址的官方完整名單，我們整理在這裡。 → 台南米其林指南
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在台南吃得好，關鍵大多在時間，以及知道十家看起來幾乎一樣的店裡，哪一家才是真的。這正是有住在這裡的人帶路會簡單很多的事。 → 與我們合作